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22/03/2011 Da cevada ao malte

Quando se trata de fabricação de cerveja, alguns ingredientes são conhecidos por todo o público consumidor, inclusive o não especializado. Dentre estes insumos a cevada e o malte são os mais comuns. Mas, para a cerveja, qual a função de cada um? Quais as influências no sabor e na produção da cerveja?

 

Sendo o cereal mais utilizado na história, a cevada na alimentação humana tem na cerveja o primeiro destino. Devido ao seu alto teor em proteínas, amido e formação de enzimas, é o cereal melhor adaptado à fabricação do malte e da cerveja.

 

No vinho, a fermentação acontece com maior facilidade, pois as uvas quando esmagadas liberam o suco rico em açúcar, sem necessidade de nenhum outro procedimento. Já no grão de cevada o açúcar está preso sobre a forma de amido, tornando difícil a extração. A este processo de extração damos o nome de maltagem.

 

A maltagem é a transformação da cevada em malte. Considerando que os constituintes da cevada não são solúveis, este processo induz a ativação de enzimas que qualificam o malte. Para liberar este açúcar a cevada passa por um processo de encharcamento e calor por cerca de uma semana, desencadeando a germinação do grão.

 

Após alguns dias, a germinação interrompida através do aquecimento do malte verde, que é seco e torrado. É importante saber que, quanto mais intensa a torrefação mais forte é a cor e maiores as chances dele conter açúcar caramelizado. A torrefação é um processo complexo e as condições dela são diferentes para cada tipo de malte.

 

 

Referências:

JACKSON, Michael. Trad. Marina Slade Oliveira. Cervejas. Rio de Janeiro, Zahar, 2009.

O malte. Disponível em <http://pt.malteurop.com>.

 

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