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Descubra os segredos do churrasco gourmet

A escolha do corte faz toda a diferença na hora de preparar uma boa carne, que não pode faltar nas confraternizações menos informais.

Durante muito tempo, a picanha foi a aposta certa para qualquer churrasco. Hoje, as opções de carnes bovinas são das mais variadas, partindo das mais clássicas às premium, que chegaram para inovar o mercado e elevar o patamar do tradicional churrasco brasileiro. É o caso do entrecôte, do prime rib, do ribeye e do T-bone, entre outros. Então, para não fazer feio na hora de reunir a família ou os amigos, buscamos as orientações de quem entende do assunto, ajudando a escolher as melhores carnes para um excelente assado na brasa.

O sócio do Tabajara, Caio Fontenelle, considerado um excelente cozinheiro e especialista em carnes, fala que o churrasco virou uma moda global e que os assadores de fim de semana estão se especializando cada vez mais no assunto para não fazer feio diante dos familiares ou da patota. Foi o que Fontenelle fez quando trocou a vida de executivo pela cozinha do seu primeiro restaurante, o Figueira. Ele também é proprietário do Pepper Jack e do Oliv.

“Antes de abrir as portas, tirei um ano para me dedicar aos cursos de especialização e estágios, além da visitação aos melhores fornecedores nacionais e internacionais de carnes. Além de saber dos cortes, eu precisava conhecer a procedência dos produtos. Não é necessário apenas interesse e disposição, é preciso paixão para cozinhar, mesmo que seja para assar uma carne para os amigos. Posso dizer que aprendi na prática”.

Entre um dos cortes recomendados pelo empreendedor, está o entrecôte, um corte típico argentino, com nome francês, muito fácil de preparar e de um sabor inigualável. “Esse corte vem da peça do contrafilé e, na Argentina, ganhou o nome de ancho. É uma carne nobre composta por duas partes que estão separadas por uma generosa camada de gordura. Também é bastante marmorizada, com gordura entremeada na carne, o que confere um sabor especial e a torna mais macia que o chorizo”. O entrecôte é muito usado na culinária francesa e, por isso, este nome ainda é o mais tradicional.

O tomahawk é o mesmo corte do prime rib, porém com um osso maior, chegando a 30 centímetros. Isso significa que a carne é composta pelo ancho, que é o filé de costela. “É um corte muito saboroso, marmorizado e o osso, além de contribuir com o sabor, é esteticamente bonito para ser apresentado no prato”, garante Fontenelle. Assim, como o prime rib, conquistou o consumidor brasileiro que hoje consegue encontrar a iguaria nos melhores restaurantes e nas lojas de carnes gourmets. Em meio aos cortes mais tradicionais e populares, ainda estão disponíveis as carnes gourmets como dry aged, dhump, flat iron, angus, chorizo, entre outras. Ele lembra ainda que os legumes também são bem-vindos ao churrasco. “Hoje as pessoas buscam acompanhamentos mais leves e saudáveis. Por isso, os legumes ganharam espaço na grelha”.

Segredos

Um dos segredos dos mestres churrasqueiros é não salgar a carne antes de assar para que ela não perca líquidos. “Primeiro o corte precisa ser selado, sem perfurar a carne. Você vai perceber que ela ficou selada, quando estiver dourada. A partir deste ponto, a carne não sangra mais e pode ser temperada”, detalha Fontenelle, que investe na arte de fazer churrasco desde 2005, quando decidiu trocar a vida de executivo pelo desafio de tornar-se empreendedor no ramo alimentício.

O paulistano, radicado em Blumenau, fez cursos de especialização em diversos locais famosos e, inclusive, participou de um curso de juiz nos Estados Unidos. “Atualmente, ofereço os cortes de carnes que estão disponíveis no cardápio do Figueira, embalados a vácuo pelo fornecedor, para que os blumenauenses garantam um churrasco de primeira qualidade em casa ou na churrasqueira do clube”.

Além do tradicional sal grosso, pode-se inovar com temperos diferenciados como o chimichurri, um dos favoritos entre os argentinos, ou o dryrub, tipicamente americano. Assim como na versão argentina, o dryrub é que uma mistura de vários temperos secos. Muitas pessoas fazem sua própria versão ou adaptam de acordo com seu paladar. “Eu utilizo o dryrub, principalmente para porco e frango, algumas carnes, como o contrafilé, ficam perfeitas apenas com sal e após prontas, acrescento uma boa porção de manteiga com ramos de tomilho fresco”, fica uma delícia” garante Caio Fontenelle.

Para o empreendedor, um dos segredos de um bom churrasco é a procedência da carne. “O produto precisa ser de excelente qualidade. Por isso, dou preferência aos bovinos taurinos – de origem europeia com raças como a hereford, charolês, red angus e black angus, entre outras – que possuem a gordura entremeada entre as fibras, que garante a maciez”.

Maturação

Já faz algum tempo que as carnes dry aged ganharam espaço na listra de compras dos melhores churrasqueiros. Mas grande parte das pessoas ainda tem dúvidas sobre o processo de preparo exigido para que as carnes se enquadrem nessa categoria. Em primeiro lugar, é necessário entender que o processo dry aged trata-se de uma maturação a seco, que já existe comercialmente há décadas em regiões como Estados Unidos, Argentina e Austrália. Maturar a seco significa submeter a carne (por um tempo determinado) a uma refrigeração com temperatura e ventilação constantes e umidade controlada.

Durante esse procedimento de maturar a carne, a carne perde boa parte de sua umidade, gerando uma grande concentração de sabor. A reação natural é a formação de uma capa preta que protegerá o interior, mantendo uma carne viva e fresca por baixo. “No processo, as enzimas quebram as fibras, deixando a carne macia e suculenta”, comenta Fontenelle ao garantir que as maturadas estão em voga.

Já forçar o processo de maturação, molhando a carne em gorduras, é conhecido por wet aged. “Nesse processo, não autorizado no Brasil, não há ganho de sabor, mas economiza-se o tempo e a eletricidade gastos no processo de dry aged, além de não ocorrer perda de volume da carne. Mas ao contrário da maturação a seco, que garante notas de sabor à carne, na maturação molhada não há grande acréscimo de sabor.”, ressalta Fontenelle.

Ele finaliza explicando a importância de dar preferência às carnes seladas a vácuo, que já são distribuídas diretamente do frigorífico aos supermercados, açougues e casa de carnes. “As peças disponíveis no mercado, que são oferecidas a vácuo e com a etiqueta do próprio fornecedor, são as mais indicadas porque não passaram por manipulação, conservando assim as suas propriedades e a qualidade da carne”.

Carnes Nobres

Por ser rica em gordura entremeada, dizemos que as carnes premium possuem alto nível de marmoreio. Essa é uma característica genética dos animais das raças taurinas, o que determina a nobreza de seus cortes. Quanto mais rica em marmoreio, mais suculenta, macia e saborosa é a peça. “Muito mais que um bom churrasqueiro, é necessário ter uma carne selecionada para acertar no churrasco”, comenta Fontenelle. Já as raças rústicas, como a nelore, fazem parte da classe dos zebuínos, oferecem um marmoreio mais reduzido com uma capa de gordura externa, é um bom produto, porém não tão e suculenta e macia quanto a de um taurino.

Mestre churrasqueiro que se preze domina o preparo dos cortes:

Angus

Encontrada nas variedades red e black, torno-se bastante presente no churrasco do brasileiro. A raça de origem escocesa conta com uma associação brasileira de criadores, que emite um certificado que comprova a excelência da carne oferecida no mercado nacional.

T-bone

Esta peça é retirada do boi por meio de um corte transversal ao osso da coluna. O T-bone ganhou maior destaque recentemente por ser considerado gourmet. Isso porque, o osso tem o contrafilé de um lado e do outro o filé mignon, ou seja, em um mesmo corte, você tem duas texturas e dois sabores diferentes.

Porterhouse

O porterhouse é um T-bone cortado na parte mais larga do filet mignon, ou seja, uma peça maior e geralmente mais alta também. Nos Estados Unidos, a Associação de Frigoríficos diz que, para ser classificado como T-bone, o corte deve ter 13 milímetros de espessura em sua parte mais larga. Por outro lado, o porterhouse deve ter 32 milímetros de espessura. Concluindo, se você for a um restaurante e ver um T-bone e porterhouse no cardápio, com o mesmo preço, valorize seu dinheiro pedindo a segunda opção.

Dhump

Que tal juntar a alcatra, mignon e a picanha em uma só peça? Uma única parte leva os sabores de cortes mais tradicionais e extremamente apreciados em um bom churrasco brasileiro. Experimente esse corte e se surpreenda.

Picanha

A queridinha da mesa do brasileiro, quando o assunto é churrasco. Podemos identificar a picanha como a parte que antecede o coxão duro. Na hora de comprar a picanha, observe se está cortada exatamente na terceira veia e, também, se a parte conta com o mínimo de um dedo da gordura. É um corte versátil, que agrada a diversos públicos e permite acompanhar diversas receitas.

Contrafilé

O contrafilé é o lombo do boi. Sua parte começa no pescoço do boi, no acém, e finaliza na alcatra, próximo à traseira do boi. É dessa região que são extraídos diversos cortes argentinos, como o bife ancho, bife de chorizo, entre outros. Um dos segredos do contrafilé está no corte. Cada tira deve ter em média de dois a três dedos para que a carne não fique enrijecida. Você pode temperar com o sal grosso tradicional ou inovar com o chimichurri, para garantir um paladar argentino. Mas vale a dica de temperar apenas com sal e depois colocar por cima manteiga e ramos de tomilho.

Maminha

Uma carne com uma capa de gordura menos espessa que a picanha, porém, saindo da alcatra completa. Pode ser assada inteira ou em fatias. Se optar pelos cortes, é interessante manter entre dois a três dedos, em cada peça, pelo mesmo motivo do contrafilé: para não endurecer a carne. Se você optar por assar a maminha inteira, recomenda-se usar braseiro médio. Já em tiras, é melhor fazer o churrasco no fogo alto.

Fraldinha

A fraldinha é uma carne incrível para quem deseja fazer sucesso no churrasco. Ela combina sua estrutura de fibras longas com o sabor da costela, já que é retirada dessa região. Também conta com 30% de gordura, o que faz ser uma carne bastante utilizada para fazer hambúrguer. O preparo da fraldinha como churrasco é recomendável ser realizado como peça inteira. Pode temperar com sal grosso antes de colocar no fogo. Comece assando primeiro a parte da gordura, virada para baixo, sempre em braseiro forte.

Costela

Esse é um dos preferidos aqui no Sul, ainda mais se for em fogo de chão. Você pode assar a costela em tiras, usando espeto, ou a peça inteira direto na brasa. Com certeza, é um dos cortes mais saborosos. É preciso assar em fogo mais baixo, pois requer maior tempo de cozimento em sua rígida estrutura. É preciso começar a assar após o tempero, começando com o osso para baixo, por três horas. Por isso, precisa de bastante planejamento do churrasqueiro que deseja agradar seus convidados.

Curiosidade

As carnes Wagyu são as mais macias e saborosas que se pode experimentar, seja o filé mignon, chorizo ou ancho – todas com qualidade A5 (o nível mais alto encontrado no mundo). Além disso, também apresentam um elevado marmoreio de grau 10 ou mais, com destaque para BMS 12 do filé mignon de Wagyu. Também conhecidas como Kobe Beef (carne da cidade de Kobe-Japão), as carnes Wagyu são o suprassumo dos cortes bovinos de quaisquer carnes premium. As carnes provenientes dos bois da raça Wagyu, do Japão, possuem o maior grau de marmoreio do mundo.

RECEITA

Clássico Dryrub

Muito versátil, o tempero estilo americano combina com quase todos os tipos de carne. É só misturar os ingredientes e se deliciar com o sabor oferecido às carnes.

Ingredientes:

1/4 xícara de açúcar mascavo

1/4 xícara de açúcar refinado

1 colher de sopa de sal

1/2 colher de chá de pimenta caiena

2 colheres de chá de páprica-doce

2 colheres de chá de alho em pó

2 colheres de chá de cebola em pó

1 colher de chá de mostarda moída

Fonte: Entrevista dada por Caio Fontenelle para Revista Tabajara.

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